1

Tema: Za zdravje: Začimbe proti minljivosti?

Začimbe proti minljivosti?
Besedilo: Sabina Topolovec

Vse je minljivo, tudi vitalnost živil. Živila lahko kar hitro postanejo gojišče patogenih organizmov, kar so včasih uspešno reševali z začimbami, danes pa smo nazadovali in za ta namen uporabljamo kemične konzervanse, ki sicer onemogočijo patogene organizme, vendar ne brez posledic za naše zdravje.
Začimbe so danes cenejše kot kadarkoli v preteklosti. Žlička izbranih začimb za kisle kumarice nas stane le nekaj centov. A vendar se zdi, da si marsikateri proizvajalec tega stroška v svoji pogoltnosti noče privoščiti. Ali pa gre res le za lepši videz?
Dejstvo je, da naše izmaličene brbončice vse težje ločijo umetne od naravnih arom. Kumarice imajo približno tak okus, kot če bi na dnu kozarca plavali koprc, gorčična semena, koriander in druge začimbe. Toda ali res verjamemo, da gre pri začimbah le za okus?
Če bi tako razmišljala tudi bogata grajska gospoda, ki je več dni čakala na, denimo, ribo, ki je do njih potovala na konju, bi se ji slabo pisalo. Prav tako danes ne bi mogli preučevati več tisoč let starih mumij, ohranjenih prav zaradi začimb. Še danes v dveh tretjinah sveta ne poznajo hladilnikov, poznajo pa moči začimb, zato lahko uživajo ribe in meso, četudi nimajo hladilnikov, in so celo bistveno boljšega zdravja kot mi.

Po sledeh naših prednikov
Že v starih časih so začimbe prepoznavali kot konzervanse. Takrat v Evropi sicer niso vedeli, da mnoge izmed njih res vsebujejo snovi, ki so naravni antibiotiki ali antimikotiki. Svoje predpostavke so osnovali na tedanji medicinski teoriji, ki je gnilobo razumela kot presežek vlage in mraza, začimbe pa so bile po svoji naravi vroče in suhe. Podobno je opredeljena tudi sol.
Na srednjeveškem jedilniku je poper predvsem varoval meso pred procesi gnilobe ter prikrival slab okus različnih živil in kislega vina. Upoštevajoč dejstvo, da je bilo prebivalstvo pretežno podhlajeno (zlasti plemstvo, ki je živelo v kamnitih in hladnih gradovih, ki jih kamini nikoli niso ogreli do prijetne temperature), so vroče začimbe zagotavljale tudi nekaj več notranjega občutka toplote.
V časih, ko še ni bilo konzerv, globokega zamrzovanja in kemičnih E-jev, so kot konzervans cenili majaron. Zato je bil neizogiben del živil, ki bi se sicer hitro pokvarila (klobase in razna druga shranjena živila). Njegove razkuževalne lastnosti so poznali tudi zdravniki vseh antičnih kultur. Uporabljali so ga Egipčani, Grki in Rimljani. V srednjem veku so ga mlekarice dajale ob sveže pomolzeno mleko, da bi preprečile skisanje.
Majaron je odličen čistilec v živilih in telesu, a hkrati še veliko več kot to. Ne deluje le s svojimi protibakterijskimi sestavinami, temveč tudi z močnim valovanjem (esenco), o katerem so že Egipčani zapisali, da izboljšuje razpoloženje.
Origano so Egipčani cenili predvsem kot rastlino, ki upočasnjuje procese gnitja, zato so ga uporabljali za konzerviranje hrane na eni strani ter za zdravljenje ran in poškodb na drugi. Da je danes prava svetovna uspešnica, gre zahvala Italijanom – origano je skorajda sinonim za pico. Če veste, da je pica nastala iz ostankov hrane, ki so jih lahko na koncu pojedli reveži, potem je povsem možno, da je origano prispel na pice bolj iz zdravstvenih kot iz kulinaričnih razlogov.
V orientalski kuhinji je meta nepogrešljiva pri pečenkah. V naših krajih pa se je ohranila njena uporaba pri klobasah. V obeh primerih igra vlogo konzervansa in začimbe obenem. Če ste prebrali, katere bakterije uspešno zavira, ste se še enkrat prepričali o zakladnici narodne modrosti, s katero smo razpolagali že pred pojavom znanstvenih laboratorijev.
Pegasti badelj sicer ni aromatična začimbnica, vsekakor pa bi nam koristilo, če bi jo postavili na mizo ob sol in poper. To je najmočnejša zdravilna rastlina za regeneracijo jeter in preprečevanje vezave strupov v telesu. Ker vse manj vemo, kaj je v hrani, ki jo uživamo, bo redno uživanje protistrupov še kako koristno.

Kaj pravi sodobna znanost?
Tudi znanstveniki ta hip dokazujejo, da so začimbe nadvse učinkovit in varen konzervans. Nekaj primerov (vire poiščite v Ščepcih) pa v nadaljevanju.
Turški znanstveniki so potrdili ugoden vpliv eteričnega olja lovorja na plesni Aspergillus fumikatus in Paecilomyces variotii, ki so ju izolirali iz margarine. Pri tem se je lovor izkazal kot dober naravni konzervans hrane. V isti raziskavi sta se bolje odrezala le še origano in šetraj.
Proizvajalci posegajo po raznih, tudi kancerogenih dodatkih, da bi ohranili kakovost mesa. Še ena študija turških raziskovalcev pa kaže, da gre lahko tudi povsem naravno. Lovorjevo eterično olje se je v kombinaciji z vakuumskim pakiranjem piščančjega mesa v zaščiteno atmosfero (20 % CO2, 80 % N2) izkazalo kot dober naravni konzervans, ki deluje močno zaviralno na razvoj patogenih sevov bakterij E. coli (M. Laxa) in Listeria monocytogenes, ki se najpogosteje pojavljata v mesu.
Izvleček lovorjevih listov je lahko tudi dober naravni insekticid v prostorih, kjer se skladišči moka. Več virov dokazuje uspešno zatiranje rjavega (Tribolium castaneum) in malega mokarja (T. confusum), če se izvleček lovorjevih listov doda k moki. Še posebej je uspešen v kombinaciji z rožmarinovim eteričnim oljem. Torej je še ena tradicionalna uporaba dobila svojo znanstveno potrditev. Ljudje namreč že stoletja dodajajo lovorjeve liste moki, žitom ali suhemu sadju, da preprečijo razvoj moljev in črvov.
Šetraj lahko uporabimo tudi kot ekološki, okolju prijazen fungicid. Ena izmed raziskav je pokazala zelo močno delovanje proti glivi Aspergillus flavus, ki se pojavlja na žitih in zemeljskih oreščkih ter je za človekovo zdravje nevarna zaradi strupenih aflatoksinov, ki jih izloča. Ti škodujejo jetrom ter lahko povzročijo aspergilozo pljuč in zgornjih dihalnih poti. Razširi se lahko v skladiščih. Eterično olje vrtnega šetraja je treba v ta namen uporabljati preventivno, saj njegova zaščita le v tem primeru deluje popolno, so še opozorili turški znanstveniki.
Skupina korejskih raziskovalcev je dokazala, da hren dobro deluje tudi kot naravni konzervans brez toksičnega učinka. Tofuju so dodali skromnih 300 ppm izocianata, izoliranega iz hrena, in dokazali izjemen učinek te snovi. Rast bakterij se je močno zmanjšala, s tem pa sta se povečali kakovost in varnost živila.

Kako konzervirati začimbe?
Večina začimb, ki jih kupimo, bo svoje moči obdržala več let, če jih kupimo cele, in ne mletih. Seveda jih hranimo na temnem, suhem in hladnem ter v primerni embalaži. Odprto vrečico pretresemo v steklen kozarček in dobro zatesnimo. Uživajte v vonju sveže mletih začimb, to je poceni aromaterapija in popolna meditacija obenem. In nič več od kamnitega možnarja ali mlinčka ne potrebujemo za to!
Mletim začimbam bomo opazno podaljšali obstojnost in ohranili njihove moči, če jih takoj po odprtju shranimo v ustreznem mediju. Večino mletih začimb preprosto pomešamo s stabilno maščobo, denimo s kokosovo. Kardamom je morda ena tistih začimb, pri kateri ne utegnemo vedno sproti odpirati strokov in mleti drobnih semen. A že mlet se izredno hitro razdiši, v kombinaciji s kokosovim oljem pa nam lahko dolgo in zelo uporabno služi (denimo pri peki piškotov). Mleta vanilja se odlično počuti v preverjeno dobri kombinaciji s sladkorjem ali medom. Pripravite lahko tudi medeno cimetovo in ingverjevo mešanico, če ju uporabljate pretežno za sladke jedi.
Večino svežih začimbnic z vrta je najbolje shraniti bodisi v olju bodisi v soli (ali v kombinaciji obeh). Vsi poznamo bazilikin in čemažev pesto, možnosti pa je še nešteto. Tako sol kot olje sta že sama po sebi dober konzervans, obenem pa sta oba, enako kot začimbe, nabita s svetlobnim valovanjem in tudi po energijski plati najbližje začimbam.
Določene začimbnice lahko tudi posušimo (npr. rožmarin, šetraj, majaron, origano), in sicer po naravni poti (v suhem, zračnem prostoru), izogibamo pa se sušenju na električnih virih energije. Zamrzovalnik je najslabša možnost, če od začimb želimo več kot le njihovo truplo. Baziliko, čemaž, peteršilj, koper in mnoge druge je tako bolje ohraniti v olju ali soli ali za aromatiziranje uporabiti čista eterična olja, registrirana za uporabo v kulinariki. Veliko praktičnih napotkov, kako se tega ustrezno lotiti, lahko preberete v Ščepcu ustvarjanja.

pesem.duse@gmail.com, 070-788-788