Besedilo: Sabina Topolovec

Vprašajte otroke v šoli, koliko žit znajo našteti. Ko sem nekoč skupini srednješolcev ne delavnici zdravih sladic predstavila proso, je zanj vedelo le eno dekle (njena mama je kuharica), pri sladici iz polente pa so se vsi kremžili (za razliko od skupine za njimi, ki je sladico z veseljem zaužila, ne vedoč, iz česa v resnici je). Na kaj pa vi najprej pomislite, ko slišite besedo žito?

Večina bi odgovorila – pšenica, marsikdo morda celo – kruh. To ni presenetljivo, saj smo z njima dejansko obkroženi na vsakem koraku. Saj poznate izraze, kot so: zaslužiti si svoj kruh, služiti kruh, s trebuhom za kruhom, skrbeti, da bo za vse dovolj kruha, ... In jasno, iz pšenice se da speči odličen kruh!

Toda, ali resnično obstaja samo še pšenica?

Pogled na prodajne police razkriva, da je v črno-beli barvni paleti kruha možno dobiti vse mogoče odtenke, pri čemer se tehtnica odločno nagiba k svetlejšim, tisti temnejši so povečini obarvani – skoraj vsi pa so narejeni iz pšenične moke. Tako je, tudi tisti, na katerih piše ajdov, koruzni kruh in podobno, imajo v svoji sestavi največ pšenične moke. Enako velja za piškote, testenine, peciva, prigrizke, …

In ker s pšenico tako močno pretiravamo, ni nobeno presenečenje, da vse več ljudi težko prenaša gluten, pri nekaterih pa je težava že tako izrazita, da so na gluten alergični in jim škodujejo že majhne količine.

Če še ne veste, kaj je gluten, naj razložim, da je to lepek, ki zapaca naše črevesje in tako otežuje vsrkavanje hranil v telo. Nekateri se še spomnijo, kako smo z zmešano vodo in moko v vrtcih lepili papir. In prav to se dogaja tudi z našimi resicami v črevesju, ko jih nenehno zalivamo z »lepilom«. Povprečna površina črevesja, s katero naj bi hranila vsrkavali, bi morala biti velika kot igrišče za tenis. Pri tistih, ki imajo celiakijo, pa se ta površina skrči na velikost mize za namizni tenis in znaša le nekaj kvadratnih metrov. Zato veliko dragocenih hranil ne pride v telo, zaradi česar smo vse bolj shirani in izčrpani.

Vsi, ki so nanj občutljivi ali imajo celo celiakijo, vedo, da se morajo glutenu izogibati. Največ glutena je v pšenici, manj v rži, ovsu in ječmenu. Vendar pa tudi gluten ni vedno enak gluten, zato je dobro vedeti, da je gluten v bližnjih sorodnicah pšenice (npr. kamutu, piri) nekoliko drugačen in manj lepljiv od glutena navadne pšenice. Zanimivo je, da so celo klinični poskusi pokazali, da osebe, ki so sicer alergične na gluten, tega v piri in kamutu lažje prenašajo. To sicer ni priporočilo, da bi osebe s celiakijo uživale takšna žita, zagotovo pa je še en dokaz, da gre za veliko bolj kompleksno težavo, kot je le prisotnost ali odsotnost glutena v živilu.

Dobro pa je vedeti, da ga številne žitarice sploh ne vsebujejo in da lahko z nekaj znanja tudi sami iz njih naredimo kruh ter številna okusna in zdrava peciva. Ker bomo na običajnih trgovinskih policah le težko našli, denimo, proseno moko, je treba spremeniti lokacijo nakupa in oditi v specializirane prodajalne z zdravo prehrano ali poiskati takšne police v večjih supermarketih. Še bolje je, če poiščemo kmete, ki še vedno pridelujejo takšna žita ali stročnice, in te sami zmeljemo v domačem mlinčku, saj bomo tako deležni celotnega spektra vitaminov in rudnin, ki jih v izdelkih, ki stojijo na policah, ni več, saj so že zdavnaj oksidirali.

Zato je vse več ljudi, ki iz zdravstvenih razlogov išče žita, v katerih ni lepka (glutena) ali ga je vsaj bistveno manj kot v pšenici. In tu se pojavi prva velika težava: teh skoraj ni več!

Kje so se izgubila druga žita?

Pred 18. stoletjem smo povečini uživali proso, ječmen, oves in ajdo, kar je pozneje izpodrinil krompir. Proso je pred tem časom vsaj pol tisočletja predstavljalo našo vsakdanjo hrano. Danes je domačega prosa le še za vzorec, večina tistega, ki je naprodaj, pa izvira predvsem iz Vzhodne Evrope.

Zato pa imamo koruzo, ki je v Sloveniji že vrsto let najbolj razširjena poljščina. Pridelujemo jo na okoli 40 % vseh njiv, kar je največji delež v setveni sestavi med vsemi evropskimi državami (podatki za leto 2008). Velika večina se uporabi v prehrani živali. Razveseljuje podatek, da vse bolj narašča gojenje ječmena. Na žalost ga zelo malo zaužijemo mi, večino pa porabimo za krmo.

V letu 2009 so si poljščine na slovenskih poljih po padajočem vrstnem redu sledile takole: koruza (64.736 ha), krmne poljščine (36.484 ha), pšenica (34.313 ha), ječmen (20.089 ha), oljna ogrščica, oljne buče, krompir (4.175 ha) in stročnice (1.096). Ostalo predstavlja 3,2 % površine slovenskih polj.

Povprečen Slovenec bo s podatki več kot zadovoljen, saj ima na svojem krožniku najraje krompir in meso, in sicer vsak dan, brez kruha pa si življenja tako ni mogoče predstavljati. In če vemo, da smo Slovenci vendarle „delavski“ narod, se takšna, „močna“ hrana tudi stereotipno najbolj sklada z našimi pričakovanji. Vse do prvih zdravstvenih težav!

Kaj pa stročnice?

Ključ do trdnega zdravja se skriva tudi ali predvsem v zdravi prehrani. Ko torej želimo nadomestiti krompir in meso, iščemo žitarice in stročnice. A tudi slednjih je v Sloveniji komaj za vzorec (1%). Če ne prej, zaboli, ko vidiš, da v supermarketih lahko izbiraš le še med kanadskim in kitajskim fižolom!
Tudi v študiji Stročnice v kolobarju slovenskih ekoloških kmetij iz leta 2005 je ugotovljeno, da večina ekoloških kmetov sicer pozna pomen stročnic pri ohranjanju in izboljševanju rodovitnosti tal, vendar tem zaradi pomanjkljivega znanja ne namenjajo pozornosti pri sestavi njivskih kolobarjev.

Zakaj je tako?

Globalizacija in kapital sta iz ljudi naredila sužnje. Ko so žensko iztrgali iz domače kuhinje in jo posadili za tekoči trak ali v pisarno, smo ploskali v dokaz končno dočakane emancipacije. Naučili so nas, da je prav, da ima tudi ženska svoj denar, da otrok potrebuje vrtec, sicer bo nesocialen, da se hrane ne splača pridelovati na svojem vrtu, da je domače jabolko s stoletnega drevesa slabše od nadzorovano škropljenega itd. In zato mnogi pravijo, da ni več časa, da bi kuhali ričet, stročnice ali delali rženi kruh z drožmi. Ker je žita v večini primerov treba namočiti in ker ob gledanji vseh novic in nadaljevank tega zvečer ne naredimo, se nam priprava tovrstnih jedi po povratku iz službe zdi »misija nemogoče«. Pa je vse skupaj veliko bolj preprosto, kot se zdi.

Priložnost za delo, gibanje, zdravje

V kriznih časih je mnogo ljudi izgubilo službo, povečini takšno, ki so jo tako ali tako prezirali. Marsikdo izmed njih ima doma svoj košček zemlje in prav ta je lahko priložnost, da ljudje službo (služiti) zamenjajo za delo (delovati), torej pasivnost za aktivnost, otopelost za energijo, bolezen za zdravje! Posejte torej svojo piro, svoj ječmen, svoj fižol, postanite vedno bolj samooskrbni. Ali veste, kako preprosto je pridelati ječmen? Citiram Daria Corteseja, ki se na žita zares spozna: „Raste povsod! Do okoli 15 stopinj pod ničlo ga nič ne zebe, v suhem in vročem pa mu ni prevroče. Celo na slanih tleh lahko raste. Če je treba, zazori v manj kot treh mesecih.“ Če to ni vzpodbudno!

Četudi morda ne boste predelovali žit, vnesite v svojo prehrano čim več brezglutenskih živil. Presenečeni boste nad lahkostjo v telesu, boljšo kondicijo in koncentracijo ter nad splošno boljšim zdravstvenim stanjem. Izgubiti ne morete ničesar. Dobite pa lahko zelo veliko.

Pšenica kraljuje

Podatki iz statističnega urada za leto 2010 potrjujejo našo odvisnost od pšenice: 31.714 ha površin zaseda pšenica, 95 ha proso, 232 pira, 482 ajda, če omenim le nekaj glavnih, po katerih ljudje najraje posegajo, ko so v to prisiljeni ali če želijo preprosto obogatiti svoj jedilnik.

Preprost odgovor, zakaj sveže zmleta moka ali zdrob nista primerljiva z oksidiranima.

Mg/kg                      stara
                                 30 dni                  sveža

Provitamin A                 0                             3
Vitamin B1              0.6                             5
Nikotinska kis.               7.7                    57
Pantontenska k.          23                            50
Vitamin E                         0                            24
Kalij                              1150                  4730
Kalcij                        60                  120
Železo                         7                            44

Pregled nekaterih osnovnih karakteristik žit in nežitnih škrobnih semen
(povzeto po knjigi Daria Corteseja: Semena tretje moči, ki jo toplo priporočamo v branje):

1. Brezglutenska žita:

Ajda    Do 70 % škroba, do 12 % beljakovin (vsebuje vse esencialne aminokisline), okoli 2 % maščob, vlaknine, rudnine (magnezij, mangan), vitamini skupine B, flavonoidi (kvercetin, rutin), fitinske kisline.
Deluje antioksidativno in varuje pred civilizacijskimi boleznimi.

Amarant    Do 10 % maščob (polovica maščobne kisline omega 6!), zelo kakovostne beljakovine (do 18 %, več lizina in metionina kot na splošno v žitih), do 60 % ogljikovih hidratov, rudnine (v povprečju dvakrat več kot v pšenici, kalcija kar petkrat več, magnezij, mangan, železo, baker, cink), vitamini skupine B, fitosteroli.
Splošno krepčilo, pomaga proti utrujenosti, spodbuja prebavo, krepi živce, izboljšuje zbranost, krepi sluznice dihalnih poti, varuje pred degenerativnimi civilizacijskimi boleznimi.

Koruza    Za našo prehrano je najpomembnejša zvrst trdinka, ki vsebuje do dobrih 80 % škroba, do pribl. 18 % beljakovin (manjkata pomembni aminokislini lizin in triptofan), vitamine skupine B, karotenoide (betakaroten, lutein, zeaksantin), če je sveže mleta, tudi vitamin E in magnezij.

Kvinoja    Približno 50 % škroba, do 18 % kakovostnih beljakovin (vključno z aminokislinami cistin, lizin in metionin, ki so v žitih v manjših količinah), do 7 % maščob, vitamini skupine B, vitamina C in E, rudnine (železo, magnezij, mangan, baker, cink).

Proso    Oluščeno vsebuje do okoli 65 % škroba, do 15 % beljakovin (podobno celovita sestava kot pri ajdi) in okoli 4 % maščob. Bogat vir rudnin (magnezij, silicij, fluor) in vitaminov skupine B.
Za zdrave nohte in lase, spodbuja presnovo, ščiti pred boleznimi srca in ožilja ter drugimi civilizacijskimi boleznimi.
Riž (nepoliran)    Do 8 % beljakovin, vitamini skupine B, rudnine (magnezij, fosfor, mangan, železo, selen), 1 % maščob. Pomaga pri težavah s prebavo, pri povišani ravni holesterola, pri menopavzi.

2. Žita, ki vsebujejo gluten:

Ječmen    Okusen vir rudnin (magnezij, baker, selen), vlaknine (betaglukan – pomaga pri znižanju previsokih ravni holesterola v krvi), vsebuje zelo malo glutena.

Oves    Vsebuje zelo malo glutena, do 8 % maščob, do 16 % beljakovin, rudnine (predvsem mangan, selen, magnezij in železo), vitamini skupine B. Učinkuje razstrupljevalno, zmanjšuje raven skupnega holesterola v krvi.

Navadna pšenica    Vitamini skupine B, vitamin E, rudnine (mangan, cink, baker, železo). Hranilna le, ko užijemo celo žitno zrno.

Kamut    Do 20 % beljakovin, zdrobasta moka, najprimernejša za testenine in različne vrste zdroba.

Pira    Najbližja sorodnica navadne pšenice, v primerjavi z njo pa vsebuje več beljakovin (do 17 %) in drugačen, nekoliko lažji gluten.

Rž    Manj škroba in glutena kot v nekaterih drugih žitih, do 9 % beljakovin, vitamini skupine B, rudnine (magnezij in mnoge druge). Deluje splošno krepčilno, povečuje odpornost telesa, proti civilizacijskim boleznim.