Objavljeno v sodelovanju s Projektom “Skupaj za zdravje, človeka in narave”
„Zakaj pa ne?“ „Ker je tako rekla že stara mama.“
Ta argument zagotovo ni prepričal mnogih mladih mamic, zato lahko na spletu zasledimo nešteto razprav o tem, ali gre za mit ali resnico. Večina udeležencev v forumih kot argumente, zakaj bi krompir pogrevali, navaja „dejstvo“, da to počnejo vsi, da takšnega vedno dobimo v restavracijah, da je to v Nemčiji redna praksa itd. ter da so to počeli tudi oni in so še živi. Splet je poln receptov, kako lahko pogrejemo pire, kaj storimo s praženim krompirjem, koliko dni ga lahko hranimo v hladilniku in kaj vse lahko z njim počnemo.
V našem projektu se zavedamo, kako nevarni znajo biti argumenti tipa „to počnejo vsi“ in „to sem storil tudi jaz, pa sem še živ“. Zato smo se poskusili poglobiti v problematiko in priti do bolj trdnih argumentov, zaradi katerih so naši predniki odsvetovali pogrevanje krompirja.
Za mnenje o posledicah pogrevanja hrane smo zaprosili tudi Marijo Kočevar Fetah, dobro poznavalko različnih kultur prehrane. Preverili smo tudi, kaj o tem pravi stroka.
"V hipermarketih polnimo nakupovalne vozičke v prepričanju, da bomo kupili hrano in si prihranili nekaj dela. Jogurti, mleko, siri, salame, paštete, instant kuhana polenta, kuhan krompir, fižol. Zelenjava iz zamrzovalnika ali v kozarcu, trajni kruhi, da o pecivu niti ne govorim. Vedno skrbno preverimo rok uporabnosti, kot so nas učili. Na deklaraciji piše: uporabno najmanj do … Nihče pa se ne vpraša, kdaj je bilo to proizvedeno? Ta podatek na embalaži ni potreben! Ko kupujemo kruh pri peku, znamo povprašati, ali je zares svež, pri zapakiranih živilih pa nas to ne zanima več – le zakaj?
Odkar je človek nehal biti nabiralec in priložnostni lovec, se je naučil sam pridelovati hrano, da bi jo imel vedno svežo pri roki. Nabiralništvo ga je oskrbovalo s svežo hrano, katere energijska vrednost pogosto ni bila visoka, vitalnost pa vedno. Tudi majhne količine zelišč in sadežev so ga oskrbele s potrebnimi snovmi, predvsem pa so mu ohranile budnost in vzpodbujale ostrino čutil. Seveda je to bilo takrat življenjskega pomena, saj človek ni bil vedno na vrhu prehranjevalne verige. Naš prednik se nikoli ni tako najedel, da bi postal zaspan, če pa že, je vedel, da se mora dobro skriti, da bo obrok prebavil na varnem.
Ne smemo pozabiti, da še 100 let nazaj hrane ni bilo v izobilju in je nismo metali proč ali pa z ostanki krmili domače živali. Krompir in repo za krmo so že pri spravilu pridelka prebrali in shranili posebej. Hrano za živali so prav tako kuhali posebej.
Ljudje hrane niso pogrevali preprosto zato, ker so je skuhali ravno prav. Dobra gospodinja je natančno vedela, koliko mora skuhati, da bo dovolj za vse, tudi ko je bila družina zares številčna. Bolje je bilo, da je hrane čisto malo zmanjkalo, kot da bi je bilo preveč.
Kislo zelje in repa sta se pogosto kuhali za več dni hkrati, ostale jedi pa ne.
Odkar pomnim je veljajo, da je pogreti krompir „težak“. Tudi enolončnice, ki so vsebovale krompir, so naslednji dan veljale za neužitne. Zato so jih vedno pripravljali brez krompirja, ki so ga skuhali posebej in postregli kot prilogo. Razlogov za to je več.
Krompir vsebuje izjemno visok odstotek škroba in ima najvišji glikemični indeks. Prebava krompirja je dodatno otežena, če sta prisotni maščoba in kislina (solata s kisom). Danes je težava še večja, saj smo pozabili žvečiti. Tako to škrobasto živilo ne dobi dovolj ptialina – bistvenega reagenta za prebavo, ki ga izločajo žleze v ustih. Porcija krompirja z maščobo razdraži žolč, trebušno slinavko in se presnavlja zelo počasi. V prebavilih ostane 4–8 ur, v tem času pa se lahko zelo razmnožijo patogene bakterije, ki jih je morebiti vseboval. Škrob je tudi odlično gojišče za glivice, vsi ti mikroorganizmi pa živahno proizvajajo pline. Vse to občutimo kot napenjanje. Če je zraven prisotna še druga hrana, meso, jajca, sir, alkohol in kava, je prebava še toliko težja. Vsako živilo za svojo prebavo potrebuje drugačne encime, telo pa ni sposobno proizvesti vseh naenkrat.
Krompir spada v družino razhudnikov (Solanaceae), tako kot paradižnik, jajčevec, paprika in tobak. Z rednim uživanjem razhudnikov v telesu kopičimo toksični solanin, ki ga vsebujejo. Ta ob redni uporabi obremenjuje jetra in ledvice.
Seznam živil, ki jih ni smotrno pogrevati, pa je dolg. Sem spadajo predvsem vse vrste gobic, solata in omake iz kumar ter špinača. Tudi meso in ribe so zelo tvegana živila, zlasti zaradi patogenih mikroorganizmov, ki se v njih najraje razmnožujejo (salmonela, E. coli, stafilokoki, …). S ponovnim kuhanjem se mikrobi sicer uničijo, njihovi izločki, ki so najbolj strupeni, pa ne.
Res je, da je prepraženi krompir bolj okusen, da se iz ostankov pireja naredijo njoki in svaljki, vendar sam okus ne odtehta škodljivosti, ki jo naredijo kepa škroba in maščobe v našem trebuhu.
Vemo, da bodo gostinci ogorčeni, saj zagovarjajo varnost pogrevanja hrane. To je zanje povezano z zaslužkom. V nasprotnem primeru ne bi mogli uporabljati na pol pečenega, zamrznjenega pomfrija, štrukljev, raznih zavitkov, krompirjeve solate, praženega krompirja in še drugih jedi, ki jih naredijo na zalogo ali pa le reciklirajo. Dobiček je žal na vseh področjih dobil prednost pred zdravjem potrošnikov. Ali bomo to res kar sprejeli?
Ajurveda, tradicionalna kitajska medicina in tudi makrobiotika ne svetujejo redne uporabe krompirja v prehrani. To je le živilo, ki se ga uporabi dva do trikrat na mesec v kombinaciji z drugo zelenjavo ali pa sploh ne. Razlog je v njegovem energetskem delovanju. Krompir deluje „tamasično“, kar pomeni, da obteži prebavila, človeka naredi zaspanega, lenega in otopi čute. Za več ur okupira vitalno energijo, ki prebavlja težko hrano, namesto da bi služila za delo, učenje ali zabavo. Enako velja za vse pogrete jedi. Ajurveda odločno odsvetuje vsako pogrevanje in ponovno uporabo ostankov hrane. Če to delamo dlje časa, se energija v človeku spremeni in tak človek postane len, njegova ustvarjalnost pade, povečata pa se pohlep in zavist. Spremenijo se tudi misli, ki so čedalje bolj posvetne, izginjajo empatija, odgovornost, ostane le stremuštvo. Zveni nekam znano, mar ne? (Morda smo že zaužili preveč takšnega krompirja!)
Ko pripravljamo živila z visokim odstotkom ogljikovih hidratov, jim moramo dodati začimbe, ki olajšajo prebavo in poživijo njihovo tamasično energijo. Za to so primerna zelišča z domačega vrta: čebula, česen, peteršilj, drobnjak, timijan, majaron, rožmarin, komarček, pa tudi nekaj tistih, ki so prišla iz drugih delov sveta. Najbolj nam bodo pomagali kurkuma, koriander, ingver, cimet, poper, galgant itd.
Priprava hrane je za današnji čas bolj pomembna, kot si sploh lahko predstavljamo. Izzivi življenja so čedalje težji, hrana pa je ena izmed redkih stvari, ki jih še lahko nadzorujemo. Če hrano pripravimo sami, bodo v njej prisotne naša vibracija, naše želje in izbire. Od tega, kar vnašamo v telo, pa so odvisni naše zdravje, počutje, telesna kondicija in razpoloženje.
Ko boste naslednjič nakupovali hrano, pomislite, kdaj je bila vložena ta zelenjava. Kdaj so spekli te piškote, koliko so v resnici stari tortelini ali kuhan krompir? Koliko je staro mleko in skuta? Koliko je v tej hrani trpljenja ljudi in živali, koliko strahov in slabe volje? Ali res morate na svojem krožniku vsak dan dobiti hrano, ki je stara mesece in nosi seboj informacije, ki jih ne želite?
Prepričana sem, da si zaslužimo več, da nam je življenje dano zaradi radosti in izkušenj. Da pa bi to življenje lahko zares izkusili, potrebujemo hrano, ki nas poživlja in nam to omogoča. Hrana je vsaka vibracija, ki pride v telo, in vse, kar jemo, pijemo, dihamo, s komer se družimo in kar zaznajo naša čutila. Za svoje izbire smo vedno odgovorni sami."
Zapisala Marija Kočevar Fetah
Okužbe zaradi krompirjeve solate
Ljudje zmotno menijo, da so nevarna živila le ribe in meso. Zato se mnogi ne zavedajo, da je prav kuhani krompir odlično gojišče za mnoge stafilokoke. Včasih se na njem razmnožijo tudi Salmonella, Bacillus cereus, E. coli, Campylobacter, Norovirus ali Shigella (to se dogaja predvsem takrat, ko je ob krompirju prisotna še kakšna beljakovina – npr. ko pustimo stati golaž, musako ali kakšno podobno jed).
Težava je v tem, da prekuhavanje ali pogrevanje krompirja, na katerem so se mikroorganizmi že razmnožili, le delno omili težave. Bakterijo bomo namreč s segrevanjem ubili, ne bomo pa mogli odstraniti toksinov, ki jih je v času svojega razmnoževanja pridelala. Znano je, da Staphilococus aureus proizvaja toksine, ki so zelo odporni na visoke temperature. Zato imajo tudi zastrupitve pri pogretem krompirju prej lastnosti zastrupitve s strupom kot okužbe s patogenimi organizmi.
Morda še ena koristna znanstveno dokazana informacija: večina navedenih bakterij potrebuje eno do dve uri, da se prilagodi podlagi, šele nato se začneta njihova eksplozivna rast in kopičenje strupov. To pomeni, da je najbolj varno, če pripravljeni krompir pojemo v roku ene ure od trenutka, ko smo ga skuhali ali spekli.
Recept: začimbna juha
Za 4 osebe potrebujemo:
1 čajno žličko mlete kurkume
1 čajno žličko mlete kumine (ali kumina)
½ čajne žličke naravne morske soli
1 jušno žlico sončničnega ali oljčnega olja
1 lovorjev list
100 g gomolja zelene, narezanega na kockice
1 čajno žličko naribanega svežega ingverja
1 l vode
V vodo damo vse sestavine razen ingverja. Kuhamo 5 minut, nato dodamo ingver. Ko zavre, odstavimo in pustimo, da se umiri. Postrežemo pri kosilu, ki vsebuje precej ogljikovih hidratov (testenine, krompir, …). Namesto gomolja zelene lahko uporabimo svežo repo, pivsko redkev, kolerabo ali kitajsko zelje. Ko je že na krožniku, lahko dodamo še sesekljani drobnjak.
Materialna dejstva
Študija, objavljena na konferenci v Bostonu, je spremljala količino rezistentnega (neprebavljivega) škroba v krompirju, v odvisnosti od načina priprave. Pri sveže skuhanem krompirju je bilo tega 2,4/100 g, če so krompir vzdrževali na toplem in nato postregli, je bila količina 3,1/100 g. Če so ga ohladili in nato pogreli, se je količina neprebavljivega škroba v njem dvignila za skoraj 40 %, na 3,5/100 g. Če so krompir pustili v hladilniku in servirali hladnega po 6 dneh, je v njem do takrat količina neprebavljivega škroba znašala 4,3/100 g, kar je 180 % v primerjavi s sveže pripravljenim.
Nevarnosti peke krompirja v foliji
Ena izmed najbolj zaskrbljujočih bakterij, ki se zna razmnožiti na krompirju, je botulin.
V današnjem času o njem beremo bolj kot o sredstvu, s katerim zvezdniki povečujejo svoje ustnice in gladijo gubice. V osnovi pa gre za enega izmed najbolj nevarnih živčnih strupov. Zastrupitev z botulinom je ena izmed najhujših zastrupitev in se v visokem odstotku primerov konča s smrtjo. Že ena čajna žlička toksina botulina lahko ubije 100.000 ljudi!
Botulin je toksin, ki ga proizvaja bakterija Clostridium botulinum. Bakterija je prisotna v zemlji, vodi, ribah, živalih in mnogih pridelkih, zato ni nič nenavadnega, da jo je mogoče najti tudi v krompirju.
Pogoj, da se spore bakterije začnejo razmnoževati in ob tem proizvajati nevarni toksin, je, da so v okolju brez kisika. V praksi to pomeni, da kljub temu da krompir morebiti vsebuje spore botulina, prava nevarnost nastane šele takrat, ko krompir ovijemo v alu folijo ali na kakšen drug način omejimo plast kisika okrog njega. Ker visoka temperatura spor ne bo nevtralizirala, lahko nastanejo pogoji, da se te začnejo zelo hitro množiti in proizvajati toksin botulin. Tovrstne okužbe sicer niso tako pogoste, kljub temu pa je bolje, da ne kličemo težav. V Teksasu so tako imeli le ob enem dogodku zaradi krompirja, pogretega v foliji, 30 zastrupljenih ljudi.
Če krompir pripravljate na takšen način in ga želite pojesti pozneje, je zelo pomembno, da njegova temperatura v tem času ne pade pod 60 stopinj Celzija! Če se to zgodi, nastajajo pogoji za hiter razrast bakterij in proizvodnjo njihovih strupov.
http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/B2100B … 51243965BB /0/Baked_Potatos_and_Foodborne_Botulism.pdf
Zakaj ne jemo krompirja, ki kali?
Vse razhudovke vsebujejo toksični alkaloid solanin, ki je za človeka škodljiv. Količina solanina v krompirju se spreminja. Najmanj ga je v sveže obranem zrelem krompirju. Če krompir izpostavimo svetlobi in začne dobivati zeleno barvo, se v njem količina solanina močno poveča. Največ ga je v krompirju, ki je začel kaliti.
Solanin povzroči drisko, slabost, glavobole, …, v velikih količinah pa lahko poškoduje organe in lahko celo privede do smrti. Najslabša novica je, da se količina solanina v telesu kopiči in obremenjuje predvsem jetra, zato posledice čutimo le po daljšem času in jih praviloma ne znamo povezati z vzrokom.
Na spletni strani Nacionalnega inštituta za zdravje ZDA lahko preberemo resna opozorila, da zeleni ali kaleči krompir nista užitna in predstavljata resno nevarnost za zastrupitev.
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency … 002875.htm
V ZDA so zgornjo varno mejo uživanja solanina določili na največ 12,5 miligrama solanina na dan. Pridelovalci ne smejo pridelovati oziroma tržiti krompirja, ki bi imel v kilogramu gomoljev več kot 200 miligramov solanina. Nekaj je s to statistiko očitno narobe, saj bi to pomenilo, da sme ob zgornji dovoljeni količini solanina posameznik zaužiti le 60 gramov krompirja na dan. Če vemo, da ga lahko v Sloveniji kot za šalo pojemo 200–300 gramov v obroku, bi nas količina solanina v kilogramu krompirja morala še kako zanimati.
